1/ Epluchez et coupez l'ananas en dés. Mettez les dés dans une sauteuse avec 30 g de sucre, la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et le rhum. Faites compoter à feu doux 15 minutes.
2/ Préchauffez votre four à 180°C.
3/ Travaillez du bout des doigts le beurre, le reste de sucre, la farine et 15 g de noix de coco, jusqu'à obtenir une pâte granuleuse.
4/ Répartissez l'ananas et son jus de cuisson dans 4 ramequins, recouvrez de pâte et mettez au four 20 minutes.
5/ Saupoudrez du reste de noix de coco et remettez au four 5 minutes. Servez tiède.

Astuce : Plus petit et sucré, l'ananas Victoria (ou Queen Victoria) est l'ananas à choisir pour ce dessert.