Bar en écailles grillées aux épices douces

By Guy Savoy

4 personnes
Recette bar en écailles grillées aux épices douces  stamp recettes produits testes
Ingrédients

1 bar de ligne de 1,4 à 1,6 kg - 1/2 gousse de vanille - 500 g de blette - 2 citrons jaunes - 20 g de farine - 20 g de gros sel - 200 g de glucose - 250 g de trompettes de la mort - 90 g de beurre - 5 g de mélange d’épices (poivre de Sichuan, poivre de la Jamaïque, poivre noir, poivre blanc, moutarde jaune, moutarde noire) - 8 cl d’huile d’olive - 1 g de gingembre en poudre - 2 branches de persil plat - Sel - Poivre.

Préparation

Habiller le bar et lever les filets. Enlever les arêtes et proportionner en pavés de 160 g. Préparer le fumet : placer dans une casserole la tête et les arêtes. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Porter à ébullition, écumer. Ajouter la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Laisser cuire 30 min à feu doux. Préparer les blettes : enlever les feuilles vertes et couper le blanc en tronçons de 7 cm. Enlever les fils des côtes puis tailler en bâtonnets. Mettre les bâtonnets dans de l’eau citronnée. Faire cuire 25 min dans un blanc composé de 2 l d’eau, de la farine et du gros sel. Préchauffer le four à 180°. Faire blanchir les plus belles feuilles de blette dans de l’eau bouillante pendant 30 sec, puis rafraîchir dans de l’eau glacée. Réaliser un sirop de glucose en faisant bouillir le glucose avec 1 litre d’eau. Laisser refroidir. Plonger les feuilles de blette dans le sirop. Étaler sur une plaque munie d’un Silpat (tapis de cuisson). Faire cuire 6 à 7 min au four. Laisser durcir à température ambiante et tailler en triangles. Trier les trompettes de la mort, les fendre en deux, les laver et les faire cuire à l’étuvée avec une noisette de beurre. Compter 5 min de cuisson à couvert. Égoutter et réserver. Assaisonner les pavés de bar avec le sel et le mélange d’épices. Faire cuire 3 min dans une poêle anti-adhésive avec de l’huile d’olive, en commençant côté écailles. Retournez et laisser cuire 3 à 4 min jusqu’à obtenir une chair nacrée. Réaliser le jus en déglaçant la poêle de cuisson avec 30 cl de fumet. Ajouter le gingembre, le jus d’un citron et 50 g de beurre. Laisser réduire de moitié. Passer au chinois et émulsionner au mixer plongeant. Faire sauter séparément les côtes de blettes et les trompettes au beurre noisette. Pour servir, poser les côtes de blettes en fagot au centre de l’assiette, disposer les trompettes de la mort autour et une pincée de persil ciselé sur les blettes. Poser le bar sur les blettes, décorer avec le jus et un triangle de feuille de blette séchée.

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