Carpaccio de filet de pigeon ivre d’armagnac Boingnères, bouillon gélifié, pépites de fois gras et cuisses. Galette de petit épeautre, champignons et truffes.

By Stéphane Carrade

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Ingrédients

Fois gras - 4 pigeons - 2 L bouillon de poule - 50 cl de gelée de pied de veau - 10 gousses d’ail - 4 échalotes - 3 anis étoilés - Bouillon gélifié et queue de persil - 100 g de beurre - 10 g de fleur de sel, poivre - Gélatine - Champignons de paris - Coriandre, gingembre, ail - Zestes de citron - Jus de grenade - Huile de sésame - Sauce soja - Sauce huître - Jus de truffe - 3 L d’eau - 1 fève tonka

Carpaccio de filet de pigeon ivre d’armagnac Boingnères, bouillon gélifié, pépites de fois fras et cuisses. Galette de petit épeautre, champignons et truffes.

Préparation

Carpaccio

Découper en fines tranches rondes de 12 cm sur un papier sulfurisé, assaisonner avec beurre noisette, fleur de sel, poivre, coriandre, graines, zestes de citron sanguin bio.

Foie gras

Cuisson à 55° pendant 40 min en pépites, assaisonner avec jus de grenade, sel et poivre

Cuisses de pigeon

Marinade : sauce soja 3 ans d’âge, huile de sésame, 1 trait de sauce huître, gingembre et ail grillés au barbecue.

Galette petit épeautre

Laver le petit épeautre, cuire dans 3 fois de volume d’eau salée. Mixer et assaisonner. Bien poivré, étaler sur une plaque, façonner des cercle de 14cm, cuire au four à 90° pendant 2h.

Gelée de Pigeon

Couper les pigeons en petits dés, ajouter l’échalote, mouiller au bouillon de poule et gelée. Ajouter ail, bouillon gélifié, queue de persil et poivre, puis cuire au four à 110° pendant 1h. Décanter et filtrer.

Rosace

Tailler les champignons de couche à la machine à jambon et les truffes avec un emporte-pièce au même diamètre. Assaisonner avec jus de truffe, huile, sel et poivre. Poudrer la champignons avec de la fève tonka.

Dressage

Commencer par le carpaccio sur l’assiette plate chaude, ajouter les pépites de foie gras, les cuisses et couler la gelée chaude. Monter la rosace sur la galette et assaisonner, fermer le carpaccio

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