Clémentines

By Xavier Beaudiment

4 personnes
Recette de clémentines de Xavier Beaudiment stamp recettes produits testes
Ingrédients

Le sorbet à la clémentine : 400 g de clémentine, 200 g de sirop à 50 % de clémentine - Zeste d’une clémentine.

La gelée de clémentine : 250 g de jus de clémentine - 4 g de gélatine.

Les zestes de clémentine confits : 200 g d’eau - 200 g de sucre.

Le blanc-manger : 100 g de crème - 15 g de gélatine - 250 g de yaourt - 100 g de blanc d’œuf - 60 g de sucre.

Le crémeux citron : 1 citron - 50 g de beurre - 3 œufs - 100 g de sucre.

Préparation

1/ Le sorbet à la clémentine : Mettre 400 g de clémentine, 200 g de sirop à 50 % et le zeste d’une clémentine dans un bol Pacojet ou une sorbetière et surgeler. 2/ La gelée de clémentine : Tiédir 250 g de jus de clémentine, incorporer 4 g de gélatine et faire prendre au frais. 3/ Les zestes de clémentine confits : Blanchir les zestes des clémentines utilisées et les cuire 1 h au sirop fait de 200 g d’eau et 200 g de sucre. 4/ Le blanc-manger : Tiédir 100 g de crème, incorporer 15 g de gélatine et verser sur 250 g de yaourt. Faire une meringue avec 100 g de blanc d’œuf et 60 g de sucre. Mélanger les deux préparations. Mouler dans un cadre et couper en cube. 5/ Le crémeux citron : Faire bouillir le jus d’un citron avec 50 g de beurre. Ajouter 3 œufs blanchis avec 100 g de sucre et cuire comme une crème pâtissière. 6/ Dressage : Présenter harmonieusement tous les aliments. Ajouter de l’aneth et zester une clémentine au moment de servir.

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