Émulsion de fromage de Laguiole de la Coopérative Fromagère Jeune Montagne, escargots de Nadaillac

By Philippe Caralp

2 personnes
Préparation : 1 min
Cuisson : 1 min
photo de la recette avec le fromage de laguiole stamp recettes produits testes
Ingrédients

2 douzaines d’escargots - 2 oignons - 2 tranches de jambon cru - 150 gr de Laguiole - 100 gr de farine - ¼ L de lait - 15 cl de lait - 15 cl de crème - 2 oeufs - pesto de persil - persil - ciboulette - estragon - cerfeuil - huile d’olive - beurre.

Préparation

Émincer les oignons, les compoter lentement avec beurre et huile d’olive, les tenir légèrement croquants et ajouter une tranche de jambon émincée.
Mélanger 15 cl de lait, la crème et le fromage. Faire bouillir légèrement et réserver au chaud. Préparer une pâte à crêpes (pascades) avec les oeufs, le quart de lait et la farine. Y incorporer les herbes. Cuire 2 pascades, les rouler en forme de cigare et les couper en 3.
Réchauffer les escargots dans l’huile d'olive et le beurre, y ajouter les oignons.
Pour le dressage, disposer au centre de l’assiette les oignons et les escargots et autour, les rouleaux de pascades préalablement réchauffés au four.
Puis, une demi-tranche de jambon, les copeaux de Grand Aubrac et enfin le pesto de persil. Émulsionner la crème Grand Aubrac et en napper la préparation.

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