Foie gras d’oie Sarlat Périgord brûlé au sucre moscovado, pulpe de champignon noir au vinaigre de riz et saké

4 personnes
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Ingrédients

1 foie gras d'oie Sarlart Périgord - 100 g de beurre - 100 g de champignons noirs - 100 g de poireaux - 100 g de carottes - 100 g d’oignons - 10 cl de vinaigre de riz - 12 g de sucre moscovado - gingembre - ail - thym - laurier - sel - poivre

Préparation

12h en amont, ouvrir le foie gras en deux et l’assaisonner sur toute la surface. Le refermer et le brûler sur toute sa surface et jouter une couche de sucre moscovado. Le rebrûler. Nettoyer dans plusieurs eaux les champignons. Faire suer l’oignon avec le beurre et le gingembre, ajouter les champignons. Quand ils ont perdu leur eau, ajouter le vinaigre de riz et le saké. Faire un bouillon avec du fond blanc, ajouter les champignons et des bandes d’algue kombu et laisser infuser. Faire des points de purée dans l’assiette. Mettre des champignons effeuillés et la tranche de foie brulé. Puis verser le bouillon autour.

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