Poitrine de pigeon de Mios croutée de pralines, oignon de Roscoff et citron d’Aquitaine 

By Jérôme Billot

1 personne
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Ingrédients

Pigeon entier de Mios 1pcs - Miel d’acacia 50 g - Sauce soja bio low sodium 17 g - Gingembre frais 15 g - Cardamome verte 2 graines - Oignon de Roscoff 4 pièces - Flocon de pomme de terre déshydratée 10 g - Beurre 20 g - Concentré de tomate 30 g - Vin rouge du médoc 200 g - Citron jaune 3 pièces - Sucre poudre 10 g - Agar agar 1 g - Menthe fraîche 2 branches

Préparation

Parer le pigeon et le vider en conservant le foie à part. Mélanger le miel et la sauce soja. Sectionner la poitrine du reste et la badigeonner de miel en en gardant pour le laquage puis la stocker au frigo sans la couvrir. Découper les cuisses et conserver pour une autre utilisation. Concasser le reste de la carcasse et dans une casserole légèrement huilée, faire rissoler jusqu’à coloration.

Ajouter le concentré de tomate, un oignon ciselé et cuire le tout quelques minutes à feu doux. Déglacer au vin rouge et ajouter deux peaux de citron retirer à l’économe, laisser réduire au trois quart. Mouiller avec 1L de fond blanc ou d’eau et laisser frémir pendant deux heures.

Ajouter ensuite, hors du feu, le foie, et mixer à la girafe finement jusqu’à l’obtention d’une texture presque sirupeuse, passer et monter légèrement au beurre froid. Pendant ce temps, réaliser les chips d’oignon en taillant finement un oignon pelé à la mandoline ou à la trancheuse. Saupoudrer de sucre glace et mettre à déshydrater pendant 2h à 55 degrés.

Purée d’oignon : Placer deux oignons pelés et coupés en quartier dans une petite casserole, ajouter à hauteur d’eau, salé très légèrement, ajouter le beurre, les flocons de pomme de terre et cuire à réduction presque complète. Hors du feu, ajouter le jus d’un citron puis mixer finement au blender.

Gel citron mentholé : Dans une casserole, presser le jus de deux citron, ajouter le sucre et l’agar agar. Monter le tout en ébullition et mettre à refroidir rapidement. Une fois le gel pris, mixer finement au blender en ajoutant 10 feuilles de menthe et conserver en pipette à l’extérieur.

Cuisson : Badigeonner de nouveau la poitrine de miel/soja et y saupoudrer le gingembre préalablement haché, la cardamome verte réduite en poudre et les pralines concassées. Placer la volaille et un oignon en chemise coupé en 2 dans la hauteur, au four à 150 degrés pendant 25 minutes. Une fois cuite rosée, laisser tirer la poitrine sur l’os puis lever les filets en prenant soin de ne pas abîmer la croûte d’épices et pralines.

Dressage : Dresser élégamment tous les éléments sur une assiette plate de votre choix en n’oubliant pas d’effeuiller les pétales d’oignon rôtis et arroser généreusement de jus.

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