Tartare de bœuf, croustillant de riz et sorbet oseille

By Julien Camdeborde

1 personne
Préparation : 4 min
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Ingrédients

Tartare et sorbet : boeuf, oseille, cerfeuil, persil, huile d’olive, vinaigre de banyuls, pickles d’oignons rouge, herbes hachées

Sirop : 500 ml d’eau, 75 g de sucre

Garniture : 80 g de riz

Préparation

Tailler le bœuf en petits morceaux. Effeuiller : oseille, cerfeuil et persil, les hacher finement.

Réaliser un sirop : eau et sucre, laisser refroidir. Mixer 4 bottes d’oseille avec le sirop froid, chinoiser. Mettre la préparation dans un Bol pacojet (si vous n’en avez pas, mettez la préparation au congélateur, ça fera un granité).

Garniture : cuire le riz pendant 20mn (il doit être archi cuit, former une pâte). Etaler la pâte de riz finement sur un papier cuisson, faire sécher 3h au four à 80 degrés.

Assaisonner le tartare  : huile d’olive, vinaigre de banyuls, pickles d’oignons rouge, fleur de sel, poivre et herbes hachées. Mettre la tuile de riz dans une friteuse ou bain d’huile à 200 degrés (10s).

Dressage : dresser le tartare dans une jolie assiette, disposer la tuile par-dessus puis le sorbet (ou granité) oseille. Finir avec un trait d’huile d’olive et de jolies pousses d’herbe.

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