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Severac Patriarche - Tomme de vache au lait cru - Marie SEVERAC

Tomme vache Maie Severac

Appréciation générale

Le jury a bien fait de ne pas préjuger de son aspect maturé. Cette tomme de plus de six mois d’affinage cache sous sa croûte et son côté persillé une douceur et une subtilité qui a étonné les palais et les a conquis avec un équilibre remarqué entre le sel et les arômes.

note globale du jury
4
,
3
Jury Bordeaux 2018 Guy SAVOY
Jury Gourmets de France session Juillet 2018, Bordeaux 2018

Les avis du jury

Julien
Lefèbvre
"C’est un fromage subtil, pas trop marqué. On sent l’affinage sans qu’il soit trop prononcé. Le côté persillé amène à penser que le fromage sera fort mais pas du tout. C’est une bonne surprise. »
Pascal
Nibaudeau
« On mange cette tomme par gourmandise ! Même l’amertume n’est pas un défaut pour ce fromage. Elle va bien avec cette tomme à la pâte dure. C’est très bon. »
Guy
Savoy
« Un bel équilibre entre le sel et l’acidité. La tomme n’est pas trop acide mais juste ce qu’il faut pour rendre le fromage un peu pointu. On l’identifie tout de suite : c’est de la vache. C’est un bon produit avec lequel on peut se faire plaisir. »

Fondue girondine légère à la tomme de vache façon pain perdu

4 personnes
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Ingrédients

Pour la mousse : 100 g de tomme de vache Marie SEVERAC – 200 g de crème – 150 g de loupiac - Pour le voile de cerise : 25 g de cerises noires – 30 g de sucre cassonade – 50 g de kirsch - 200 g de jus de cerise bio – 100 g de loupiac – 3 g d'agar-agar - 300 g de pain de mie – 150 g de beurre

Préparation

Préparer la mousse au loupiac : faire flamber le vin. Ajouter la crème, porter à ébullition. Verser le mélange dans le mixeur avec du sel et du poivre, sur le fromage coupé en morceaux. Mixer pour obtenir une crème lisse. Mettre en siphon avec deux cartouches de gaz et laisser tempérer. Préparer la compotée de cerises noires : laisser compoter les cerises dénoyautées, le sucre et le kirsch sur feu doux pendant 30 min. Pour le voile de cerises au loupiac : faire bouillir le jus de cerises, le vin et l’agar-agar. Verser sur une plaque. Placer au frais jusqu’à gélification. Couper à la forme souhaitée. Enlever la croûte du pain de mie. Tailler en tranches de 5 mm. Imbiber légèrement avec du beurre fondu. Mouler dans un cercle et mettre au frais. Toaster le pain à la poêle sur toutes les faces une fois bien froid. Servir le pain avec le voile , la compotée de cerise et la mousse de tomme.