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Tomates Confites

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Appréciation générale

Ainsi que le souligne Michel Sarran, c’est une dégustation un peu difficile car ce sont trois produits, en particulier entre les légumes et le fruit, qui n’ont pas du tout les mêmes usages. Ce qui n’empêchera pas le jury d’être conquit par ce produit loin des standards du commerce.

Jury Gourmets de France session Juin 2019, Toulouse - 2019

Les avis du jury

Ian
Duperier
« Le poivron est croquant et très gouteux. Et l’ananas est somptueux. »
Michel
Sarran
« C’est l’un de mes produits coup de cœur. Cette tomate vit et s’exprime, on retrouve le légume qui n’est pas masqué par le séchage ni par la marinade. C’est un bon mélange subtil. »
Jean-Baptiste
Lemoine
« Je trouve la tomate très intéressante. Agréablement surpris par ce genre de produits qui sont généralement « mauvais », mais là c’est très bons. J’aime que l’on garde la texture du poivron, beaucoup d’arômes. L’ananas est très bon, pas trop sucré, ça a

Pain soufflé, mousse de comté, tomates confites, pistou de fenouil et herbes fraiches

2 personnes
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Ingrédients

62,5 g. de farine - 7 g. de levure - 100 g. de comté - 100 g. de lait - 200 g. de crème - 1 échalote - 2 tomates - 4 tomates confites - 100 g. de fanes de fenouil - 300 g. de poudre d’amande - 30 g. de parmesan - 30 g. d’huile d’olive.

Préparation

Délayer la levure dans 125 g. d’eau tiède, mélanger la farine et le sel. Mixer puis faire laisser reposer la pate pendant 1h. Découper des ronds et faire cuire 1 minute le pain à 250°. Faire fondre le comté dans le lait et la crème, assaisonner, mettre en siphon et placer au frigo. Faire revenir l’échalote ciselée avec les tomates fraiches, une pincée de sel et de sucre, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une heure. Hacher les tomates confites et les y ajouter. Faire un pistou en mixant les fanes, la poudre d’amande, le parmesan et l’huile. Déposer le pain sur une assiette, faire un trou et garnir de mousse de comté et de pistou. Ajouter le confit de tomate et parsemer d’herbes et de fleurs de saison. Délayer la levure dans 125 g. d’eau tiède, mélanger la farine et le sel. Mixer puis faire laisser reposer la pate pendant 1h. Découper des ronds et faire cuire 1 minute le pain à 250°. Faire fondre le comté dans le lait et la crème, assaisonner, mettre en siphon et placer au frigo. Faire revenir l’échalote ciselée avec les tomates fraiches, une pincée de sel et de sucre, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une heure. Hacher les tomates confites et les y ajouter. Faire un pistou en mixant les fanes, la poudre d’amande, le parmesan et l’huile. Déposer le pain sur une assiette, faire un trou et garnir de mousse de comté et de pistou. Ajouter le confit de tomate et parsemer d’herbes et de fleurs de saison.